在超市貨架上，整齊排列著紅彤彤的大番茄,。它們顏色飽滿又耐儲存,，但吃起來卻沒有太多滋味。在世界各地,，消費(fèi)者們都曾發(fā)出過這樣的抱怨：現(xiàn)在買到的番茄不好吃了,，缺少記憶中的“番茄味兒”。
這些堆滿超市貨架的大番茄,，它們?yōu)槭裁床缓贸粤耍?/span>

首先,，“番茄味”是什么？
純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單：它主要就是有機(jī)酸與糖類的組合,。研究認(rèn)為,，番茄的甜味來自于葡萄糖和果糖，酸味主要來自于檸檬酸,、蘋果酸,。此外，谷氨酸等氨基酸也會增強(qiáng)番茄的滋味,。
但是,，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”,，其實(shí)是味覺,、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體,。
在這中間,，咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子起著尤為重要的作用。當(dāng)你咬上一口細(xì)細(xì)品味時,，其中的糖分和酸類物質(zhì)激活了舌頭上的味覺受體,，而同時多種揮發(fā)性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起,，才構(gòu)成了完整的“番茄味兒”,。
而在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學(xué)物質(zhì)就要復(fù)雜得多了,?？茖W(xué)家們從番茄分離出了超過400種揮發(fā)性化合物，但是其中僅有30種成分的濃度達(dá)到了嗅覺的檢測閾值,，包括己烯醛,、β-紫羅酮，己醛,、β-大馬酮等,。這些分子來自于生物酶對于脂質(zhì)、氨基酸,、類胡蘿卜素和萜類成分的水解,。
一些蔬果、香料的香氣主要由一種或少數(shù)幾種分子貢獻(xiàn),。比如說,，只要有了香蘭素，就能夠很好地還原香草味,，而只要有了乙酸異戊酯,，就能立刻讓人感覺“這是香蕉”（雖然和平時吃的香蕉還有些差別）。但番茄的情況則更加復(fù)雜,，想要用簡單一組化學(xué)成分還原番茄香氣絕非易事,。
1993年，Buttery試圖用番茄30種香味分子中的16種重要分子來重現(xiàn)成熟番茄香味,。不幸的是,，其他14種“不那么重要”的分子似乎在番茄香型中亦不可或缺。它們對于番茄香味的后調(diào)具有微妙的影響,。

番茄為什么變沒味了,？
當(dāng)人們覺得番茄“滋味不足”時，問題主要就出在香氣物質(zhì)的缺乏上,。番茄的氣味分子們會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感,。當(dāng)番茄失去某種特定的揮發(fā)性物質(zhì)后,，消費(fèi)者對它的喜愛程度也會明顯降低。

那么是什么破壞了番茄的香氣,？
首先,，人們經(jīng)常會責(zé)怪冰箱：也就是說，番茄在低溫儲存時香味物質(zhì)會減少。這種說法確實(shí)有些道理,，例如有研究發(fā)現(xiàn),，隨著冷藏時間延長，番茄中的香氣成分含量降低,，同時與此相關(guān)的基因表達(dá)也發(fā)生了改變,。
不過，這還不是全部的答案,。影響番茄風(fēng)味更加根本的原因還藏在基因里,。
為了弄清這一點(diǎn)，研究者們找來了398種現(xiàn)代,、傳統(tǒng)和野生的番茄品種,，還有它們的近親醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。他們對這些番茄進(jìn)行了全方位的比較：這不僅包括全基因組測序,、風(fēng)味物質(zhì)的代謝組學(xué)分析,，還有消費(fèi)者評估小組進(jìn)行的詳細(xì)口味打分。
在對近400個品種進(jìn)行分析之后,，他們?yōu)榉牙L制出了一幅風(fēng)味-基因地圖,，鎖定了現(xiàn)代番茄品種中那些與風(fēng)味損失有關(guān)的基因變化。結(jié)果,，研究者們找到了那些現(xiàn)代番茄不好吃的根源所在：與傳統(tǒng)品種相比,，現(xiàn)代品種共有13種風(fēng)味相關(guān)的揮發(fā)性成分含量顯著降低。而在大番茄風(fēng)味黯然失色的今天,，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風(fēng)味,。

層層選育，為什么味道變差了,？
那些被人們評價為“沒什么番茄味兒”的現(xiàn)代番茄品種,，它們也都是層層人工選育的結(jié)果。按理說,，選育應(yīng)該會讓農(nóng)作物越來越符合人們的期待,，那它的風(fēng)味為什么反而會不如從前呢？
答案是,，以往選育者所挑選的可能只是耐儲存,、個頭大、長相漂亮的番茄,。這些方面的選育并不會讓番茄變得味道更好,，甚至可能還與美味相互矛盾。

比如說,，有一個名叫SlGLK2的基因,，現(xiàn)在我們在超市里看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發(fā)育中的果實(shí)當(dāng)中促進(jìn)葉綠體的生產(chǎn)和分配，而突變使基因失活,。這個突變使番茄果實(shí)的顏色變得非常均勻,，因此它被選育者看中了。但同時,，這對糖分和香氣物質(zhì)的生產(chǎn)卻是不利的,。
而且，相比酸和糖分,，各種風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)在果實(shí)中的含量都很少,，濃度在皮摩爾[10^(-12）]~納摩爾[10^(-9）]數(shù)量級。除非投入很高靈敏度的檢測技術(shù),，否則也很難實(shí)現(xiàn)選育和量化,。研究者表示，現(xiàn)代番茄品種所缺少的這些風(fēng)味并不是在一次選育中突然丟失的,，而是逐漸累積的結(jié)果,。

如何拯救番茄？接下來該怎么辦,？
研究者們希望能夠恢復(fù)現(xiàn)代番茄的風(fēng)味,。他們會把注意力集中到那些香氣物質(zhì)上。這些氣味物質(zhì)都在很低的濃度下發(fā)揮作用,，只要讓果實(shí)中的含量提高一點(diǎn)點(diǎn),，可能都會帶來極大的風(fēng)味改善，這比提高含糖量更加可行,。而且,，香氣物質(zhì)也會很大程度上影響人們對甜度的感知，這就可以在果實(shí)大小不縮水的前提下提升甜美的感受,。
既然我們已經(jīng)知道了與風(fēng)味相關(guān)的化學(xué)成分和基因,，只要利用氣相色譜分析和基因標(biāo)記的方法，失去滋味的番茄品種也將有望恢復(fù)舊日的香甜,。