在超市貨架上，整齊排列著紅彤彤的大番茄,。它們顏色飽滿又耐儲(chǔ)存,，但吃起來(lái)卻沒(méi)有太多滋味。在世界各地,，消費(fèi)者們都曾發(fā)出過(guò)這樣的抱怨：現(xiàn)在買到的番茄不好吃了,，缺少記憶中的“番茄味兒”。
這些堆滿超市貨架的大番茄,，它們?yōu)槭裁床缓贸粤耍?/span>

首先,，“番茄味”是什么？
純粹味覺(jué)層面的“番茄味”說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單：它主要就是有機(jī)酸與糖類的組合,。研究認(rèn)為,，番茄的甜味來(lái)自于葡萄糖和果糖，酸味主要來(lái)自于檸檬酸,、蘋果酸,。此外，谷氨酸等氨基酸也會(huì)增強(qiáng)番茄的滋味,。
但是,，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們?cè)诔允澄飼r(shí)體會(huì)到的“味道”,，其實(shí)是味覺(jué),、嗅覺(jué)與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體,。
在這中間,，咀嚼過(guò)程中嗅覺(jué)感知到的氣味分子起著尤為重要的作用。當(dāng)你咬上一口細(xì)細(xì)品味時(shí),，其中的糖分和酸類物質(zhì)激活了舌頭上的味覺(jué)受體,，而同時(shí)多種揮發(fā)性成分飄入鼻腔,，激活了嗅覺(jué)，這些感受加在一起,，才構(gòu)成了完整的“番茄味兒”,。
而在嗅覺(jué)方面，組成“番茄味”的化學(xué)物質(zhì)就要復(fù)雜得多了,?？茖W(xué)家們從番茄分離出了超過(guò)400種揮發(fā)性化合物，但是其中僅有30種成分的濃度達(dá)到了嗅覺(jué)的檢測(cè)閾值,，包括己烯醛、β-紫羅酮,，己醛,、β-大馬酮等。這些分子來(lái)自于生物酶對(duì)于脂質(zhì),、氨基酸,、類胡蘿卜素和萜類成分的水解。
一些蔬果,、香料的香氣主要由一種或少數(shù)幾種分子貢獻(xiàn),。比如說(shuō)，只要有了香蘭素,，就能夠很好地還原香草味,，而只要有了乙酸異戊酯，就能立刻讓人感覺(jué)“這是香蕉”（雖然和平時(shí)吃的香蕉還有些差別）,。但番茄的情況則更加復(fù)雜,，想要用簡(jiǎn)單一組化學(xué)成分還原番茄香氣絕非易事。
1993年,，Buttery試圖用番茄30種香味分子中的16種重要分子來(lái)重現(xiàn)成熟番茄香味,。不幸的是，其他14種“不那么重要”的分子似乎在番茄香型中亦不可或缺,。它們對(duì)于番茄香味的后調(diào)具有微妙的影響,。

番茄為什么變沒(méi)味了？
當(dāng)人們覺(jué)得番茄“滋味不足”時(shí),，問(wèn)題主要就出在香氣物質(zhì)的缺乏上,。番茄的氣味分子們會(huì)提升“香甜”的感受，營(yíng)造豐富的口感,。當(dāng)番茄失去某種特定的揮發(fā)性物質(zhì)后,，消費(fèi)者對(duì)它的喜愛(ài)程度也會(huì)明顯降低。

那么是什么破壞了番茄的香氣,？
首先,，人們經(jīng)常會(huì)責(zé)怪冰箱：也就是說(shuō),，番茄在低溫儲(chǔ)存時(shí)香味物質(zhì)會(huì)減少。這種說(shuō)法確實(shí)有些道理,，例如有研究發(fā)現(xiàn),，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，番茄中的香氣成分含量降低,，同時(shí)與此相關(guān)的基因表達(dá)也發(fā)生了改變,。
不過(guò)，這還不是全部的答案,。影響番茄風(fēng)味更加根本的原因還藏在基因里,。
為了弄清這一點(diǎn)，研究者們找來(lái)了398種現(xiàn)代,、傳統(tǒng)和野生的番茄品種,，還有它們的近親醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。他們對(duì)這些番茄進(jìn)行了全方位的比較：這不僅包括全基因組測(cè)序,、風(fēng)味物質(zhì)的代謝組學(xué)分析,，還有消費(fèi)者評(píng)估小組進(jìn)行的詳細(xì)口味打分。
在對(duì)近400個(gè)品種進(jìn)行分析之后,，他們?yōu)榉牙L制出了一幅風(fēng)味-基因地圖,，鎖定了現(xiàn)代番茄品種中那些與風(fēng)味損失有關(guān)的基因變化。結(jié)果,，研究者們找到了那些現(xiàn)代番茄不好吃的根源所在：與傳統(tǒng)品種相比,，現(xiàn)代品種共有13種風(fēng)味相關(guān)的揮發(fā)性成分含量顯著降低。而在大番茄風(fēng)味黯然失色的今天,，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風(fēng)味,。

層層選育，為什么味道變差了,？
那些被人們?cè)u(píng)價(jià)為“沒(méi)什么番茄味兒”的現(xiàn)代番茄品種,，它們也都是層層人工選育的結(jié)果。按理說(shuō),，選育應(yīng)該會(huì)讓農(nóng)作物越來(lái)越符合人們的期待,，那它的風(fēng)味為什么反而會(huì)不如從前呢？
答案是,，以往選育者所挑選的可能只是耐儲(chǔ)存,、個(gè)頭大、長(zhǎng)相漂亮的番茄,。這些方面的選育并不會(huì)讓番茄變得味道更好,，甚至可能還與美味相互矛盾。

比如說(shuō),，有一個(gè)名叫SlGLK2的基因,，現(xiàn)在我們?cè)诔欣锟吹降某Ｒ?jiàn)番茄品種都攜帶著它的突變體,。這個(gè)基因原本的作用是在發(fā)育中的果實(shí)當(dāng)中促進(jìn)葉綠體的生產(chǎn)和分配，而突變使基因失活,。這個(gè)突變使番茄果實(shí)的顏色變得非常均勻,，因此它被選育者看中了。但同時(shí),，這對(duì)糖分和香氣物質(zhì)的生產(chǎn)卻是不利的,。
而且，相比酸和糖分,，各種風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)在果實(shí)中的含量都很少,，濃度在皮摩爾[10^(-12）]~納摩爾[10^(-9）]數(shù)量級(jí)。除非投入很高靈敏度的檢測(cè)技術(shù),，否則也很難實(shí)現(xiàn)選育和量化,。研究者表示，現(xiàn)代番茄品種所缺少的這些風(fēng)味并不是在一次選育中突然丟失的,，而是逐漸累積的結(jié)果。

如何拯救番茄,？接下來(lái)該怎么辦,？
研究者們希望能夠恢復(fù)現(xiàn)代番茄的風(fēng)味。他們會(huì)把注意力集中到那些香氣物質(zhì)上,。這些氣味物質(zhì)都在很低的濃度下發(fā)揮作用,，只要讓果實(shí)中的含量提高一點(diǎn)點(diǎn)，可能都會(huì)帶來(lái)極大的風(fēng)味改善,，這比提高含糖量更加可行,。而且，香氣物質(zhì)也會(huì)很大程度上影響人們對(duì)甜度的感知,，這就可以在果實(shí)大小不縮水的前提下提升甜美的感受,。
既然我們已經(jīng)知道了與風(fēng)味相關(guān)的化學(xué)成分和基因，只要利用氣相色譜分析和基因標(biāo)記的方法,，失去滋味的番茄品種也將有望恢復(fù)舊日的香甜,。