荔枝,，因其新鮮甜美的口感,，深受人們喜愛。但常溫下的荔枝,，一日色變,、二日相變、三日味變,，四五日后色香味俱無,，保鮮難題一直是困擾荔枝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

新鮮和持久在水果行業(yè)往往難以兩全,。就荔枝而言,，上市時間集中在5月至7月，冷藏保鮮最多能延長一個月,，常規(guī)冷凍后荔枝果肉軟塌,，風味流失。如何延長保鮮期,、保存色香味,，讓消費者一年四季都能品嘗到美味的荔枝？

最近,，廣東的一款“凍眠荔枝”走紅市場,，吸引了不少消費者的目光。取出一袋凍眠一年的荔枝,，清水解凍后外殼鮮艷,，剝開后果肉晶瑩剔透，一口吃下,，肉質(zhì)鮮嫩,，舌尖留下淡淡的荔枝香味。

該款“凍眠荔枝”由華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授,、廣東省功能食品活性物重點實驗室主任曹庸團隊歷時5年研發(fā)而成,，采用液氮超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)，鮮果還原度達85%以上,。也就是說,，凍眠技術(shù)有望打破時間和空間的束縛，讓全國各地的消費者全年都能吃上荔枝,，同時為類似水果保鮮提供技術(shù)路徑,。

同樣是冷凍,，常規(guī)冷凍的荔枝解凍后果肉軟爛，凍眠荔枝緣何不同,？曹庸告訴記者,，常規(guī)冷凍時食物細胞中的水分會形成大而不規(guī)則的冰晶，隨著冰晶的增大細胞被刺破,，凍眠技術(shù)原理是讓荔枝在極快的冷凍速率下形成細小均勻的冰晶,，減少刺破細胞，從而保持荔枝原有狀態(tài),。

“液氮在醫(yī)療,、食品等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，復(fù)蘇后仍具有生物活性,，荔枝也是如此,。”曹庸介紹，凍眠可理解為休眠,，解凍后的荔枝仍保留原有的營養(yǎng)成分,，在顯微鏡下觀察，細胞結(jié)構(gòu)依舊較為完整,。5年時間里,，團隊不斷改進生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等,，目前已實現(xiàn)6個荔枝品種的液氮精準溫控方案,。

凍眠技術(shù)如何實現(xiàn)？在廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司的加工基地,，荔枝采摘后直接運往加工車間,，經(jīng)過清洗,、烘干,、密封包裝后，一袋袋荔枝進入隧道式液氮速凍機,，在零下80攝氏度至零下120攝氏度的液氮噴淋下完成凍眠,，全部加工環(huán)節(jié)僅需30分鐘。最后放到常規(guī)冷庫中,，荔枝就能“睡”上一整年,。

同樣實現(xiàn)荔枝凍眠的，還有廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的荔枝保鮮加工研究團隊,。該團隊成員程麗娜告訴記者,，經(jīng)過十余年研究，團隊成功掌握浸漬速凍技術(shù),，其原理同樣是形成細小且均勻分布的冰晶,，讓荔枝在零下35攝氏度或以下的浸漬液中迅速降溫完成凍眠處理,，有效保存時間達一年之久。“荔枝凍眠是一個技術(shù)體系,，包括快速預(yù)冷,、精準包裝、速凍鎖鮮,、凍藏保鮮四大環(huán)節(jié),，環(huán)環(huán)相扣，才能最終獲得高品質(zhì)凍眠荔枝,。”程麗娜補充說道,。

同樣是凍眠，兩項技術(shù)最大的區(qū)別在于冷源,。曹庸團隊采用的是液氮,，加工所研究團隊則是浸漬液。但更多相似之處在于,，二者都是運用跨界思維,，將在工業(yè)領(lǐng)域已十分成熟的物理保鮮技術(shù)運用在荔枝冷凍上，解決了荔枝長期保鮮重大技術(shù)難題,。

事實上,，無論是使用液氮還是浸漬液，都在工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用已久,。但當工業(yè)技術(shù)來到農(nóng)業(yè)賽道,，卻碰撞出令人驚喜的創(chuàng)新火花，并可能引發(fā)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的變革,。

在兩個團隊看來,，凍眠技術(shù)在荔枝產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用，其意義不僅在于荔枝保鮮本身,，而是可能通過技術(shù)創(chuàng)新開辟新賽道,，對延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈起到突破性作用。

“荔枝果期短,，果農(nóng)為了盡快回本往往選擇低價出售,，導致‘豐產(chǎn)不豐收’，在荔枝‘大年’甚至會發(fā)生價格踩踏,。”廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司負責人潘其興稱,，有了凍眠技術(shù)，果農(nóng)就能更為靈活地選擇上市時機,，進一步增加荔枝種植收益,。

那么在市場上，這款荔枝反響如何,？廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司負責人高巍巍表示,，“凍眠荔枝”的最大特點就是錯峰上市,、反季銷售，有效填補秋冬季荔枝市場的空白,。除了國內(nèi)市場,，偏愛冰凍食品的北美、歐洲,、中東等海外市場對“凍眠荔枝”反響良好,，這也將成為開拓的重點。

事實上,，對荔枝等鮮果而言,，凍眠技術(shù)在精深加工方面有著更為重要的意義。長期以來,，由于缺乏常年穩(wěn)定的原材料供給,，荔枝深加工始終無法做大。據(jù)《中國果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2023）》顯示,，全國荔枝實際年加工量僅占全國荔枝總產(chǎn)量的5%左右,，尚無市場化的精深加工產(chǎn)品。
凍眠技術(shù)可以將荔枝作為原材料長期儲存,，使荔枝果肉,、果汁、果酒,、保健品等深加工產(chǎn)品更為易得,，有效延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值,。此外,，“凍眠荔枝”的成功，意味著凍眠技術(shù)也可以應(yīng)用到類似農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域,。

“去年凍眠的180噸荔枝已陸續(xù)上市,，今年預(yù)計生產(chǎn)1500噸，未來力爭把荔枝還原度從85%提升到更高,。”潘其興說,，公司將針對不同品種構(gòu)建更穩(wěn)定的技術(shù)方案,，將來為有合作意向的地方搭建生產(chǎn)線,，把凍眠技術(shù)落在更多荔枝產(chǎn)地，讓人們一年四季都能吃到美味的荔枝,。

來源：農(nóng)民日報