香菇是世界第二大食用菌,，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱,。它是一種生長在木材上的真菌,。味道鮮美，香氣沁人,，營養(yǎng)豐富,。深受消費(fèi)者喜愛，特為種植戶提供香菇的采收與加工儲藏技術(shù),，供大家參考,。

一、香菇的采收

1,、適時(shí)采收

冬季氣溫低,，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚,、香氣濃,、質(zhì)量好。秋,、春季節(jié)因氣溫較高,，長成的菇肉簿菇柄長，產(chǎn)量雖高,，但質(zhì)量不如冬菇,。

香菇子實(shí)體發(fā)育至適期時(shí)，即可適時(shí)采摘,。如不及時(shí)采收,，菌肉變薄，色澤由深變淺,，菌柄纖維素增多,，質(zhì)量差。一般來講,，菌蓋6-9分展開的幅度,，是采收的適宜期。采收過早,，影響香味和產(chǎn)量,；過遲又會影響品質(zhì)。為了提高經(jīng)濟(jì)效益,，在適宜的采收期內(nèi),，應(yīng)按鮮售和干制的不同要求、不同標(biāo)準(zhǔn)采摘。

2,、采收標(biāo)準(zhǔn)

香菇生長到什么程度采摘最合適,，這個問題首先取決于鮮菇去向。

（1）鮮售香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)

如果以鮮菇上市,，可在菇蓋色澤從深開始變淺,，菇蓋開傘7-8分還沒有完全伸展，菌蓋邊緣仍稍內(nèi)卷呈"銅鑼邊",，菌褶已完全伸長并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)采收。此時(shí)菇肉質(zhì)地結(jié)實(shí),，分量較重,，外形美觀。

（2）干制香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)

如果準(zhǔn)備干制加工,，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干香菇,，采摘標(biāo)準(zhǔn)依香菇生產(chǎn)季節(jié)而定，氣溫較高時(shí)應(yīng)適當(dāng)提早采收,。

鮮香菇干制加工過程中,，開傘程度增加1分左右。因此,，適當(dāng)提早采收可獲得較好的加工效果,。香菇大量發(fā)生時(shí)，尤其應(yīng)該適當(dāng)提早采收,。

3,、采菇時(shí)間

采菇最好在晴天進(jìn)行，因?yàn)榍缣觳傻墓剿稚?，顏色好,；雨天采的菇水分大，難以干燥,，且烘烤顏色容易變黑,，加工質(zhì)量難以保證。

夏菇可在當(dāng)天早,、晚采收1次,；冬菇宜于當(dāng)天早上采摘，此時(shí)氣溫較低,，菇體新陳代謝緩慢,，鮮菇不易開膜，可保證品質(zhì),。

4,、采摘方法

摘菇時(shí)左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn),，擰下即可,。采摘時(shí)應(yīng)注意不要損傷菌蓋、菌褶,，也不能讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€,，影響以后出菇。如果發(fā)現(xiàn)有殘斷的菇柄及死菇,，要隨時(shí)用小刀將其挖干凈,。

采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子盛放,，下襯塑料或紗布,，并要小心輕放，保持實(shí)體完整,，防止互相壓擠損環(huán),，不能影響品質(zhì)。

摘菇時(shí)左手拿起菌棒,，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部,，先左右擰轉(zhuǎn)，再向上輕輕拔起,。做到不留根,、不帶起大塊基料、不損壞筒袋膜,，不碰傷小菇蕾,，采成熟留興旺幼菇。不讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€,，影響以后出菇,。如果成菇生長較密，基部較深,，要用小尖刀從菇腳基部挖起,，注意保持朵形完好。

二,、香菇的儲藏加工

1,、曬干法

香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣,，當(dāng)花菇,、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇,、薄菇7-8成熟(菌膜已破,、菌蓋沿未完全展開,，有少許內(nèi)卷、菌褶已全部伸長,，并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色)時(shí)采收,。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體,。采收后的鮮菇,，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上(篩上可襯墊遮陽網(wǎng),，以吸收更多熱量),。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽,，接受陽光直射,，并隨太陽移動調(diào)節(jié)曬篩朝向，3-5個晴天即可曬干鮮菇,。曬干時(shí)間越短,，干菇質(zhì)量越好,。此時(shí)香菇含水量約為20%,，尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生,。因此,，先將鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水,，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法,。

2、烘干法

烘干設(shè)備的性能,，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,，對干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備,。對采收的鮮菇要及時(shí)整理,，并在3-4小時(shí)內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄,、開傘與不開傘分類上篩,，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大,、濕,、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層,，質(zhì)差菇和菇柄放入底層,。

整個干燥過程分為4個階段:

⑴預(yù)備干燥階段,。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段，溫度要控制在30-50℃,，將水分降至75%,。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時(shí)間3-4小時(shí)即可;雨天采收的香菇,，起始溫度為30℃,，粗脫水時(shí)間應(yīng)為4-5小時(shí)。此期因香菇濕度大,，細(xì)胞尚未殺死,，溫度不能長時(shí)間低于35℃，且應(yīng)開大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口,，使?jié)駳獗M快排出,，溫度均勻上升，每小時(shí)升1-2℃,。

⑵干燥階段,。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài),，外形趨于固定,，干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,，需8-10小時(shí),。此階段應(yīng)調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。

⑶后干燥階段,，也稱定形階段,。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬,，對干菇形狀起決定作用,，溫度保持在55℃，需3-4小時(shí),。

⑷完成階段,。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時(shí)左右可殺死蟲卵,，直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致,，含水量為11-13%，色澤光滑,，干燥完成,。

三、注意事項(xiàng)

⑴鮮菇不能堆疊放置,，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度,。

⑵干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行,，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時(shí)間,。

⑶干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定,。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預(yù)干處理(至菌蓋有光澤與菌褶立起為度),，再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理,。

⑷嚴(yán)格控制各個階段的烘干溫度。溫度低,，干菇菌褶泛白;溫度過高,，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低,，否則干菇表面無光澤,。

⑸干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋,，會使干菇破碎影響外觀,，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時(shí)也應(yīng)防止干菇擠壓破碎,。